山西運城醋酸鈉乙酸鈉為白色結晶粉末，山西運城醋酸鈉山西運城乙酸鈉無臭，溶于乙醇(1％)和丙酮(0.2％)，易溶于水、丙二醇和甘油。乙酸鈉不受pH值的影響，具有良好的耐光性和耐熱性。對酵母、霉菌和細菌繁殖的抑制作用很強，乙酸鈉常導致食品酵母變質，霉菌作用很強。相對穩定性高，對外界環境無特殊要求。可在常溫、常壓、一般濕度下使用。乙酸鈉是糧農組織和世衛組織批準的食品防腐劑。乙酸鈉在降解過程中會分化為醋酸，對人體無害，不影響食品的口感。生產工藝亞硝酸鹽氮的積累和脫氮率增加了3.7％的拐點時，碳氮比為1.0，和脫氮率增加3.7％時，反硝化細菌的數量吸附CH3COONa，和脫氮是由CH3COONa添加碳源。在CH3COONa為1的情況下，將三水合山西運城醋酸鈉置于瓷皿中，在120℃下加熱，得到干燥的白色物質，得到無水山西運城醋酸鈉。山西運城醋酸鈉一般以三水合山西運城醋酸鈉的形式存在，有三個結晶水。三水合山西運城醋酸鈉為無色、透明或白色顆粒晶體，在空氣中易風化可燃。國外的產品名稱是VitaColawave，vi-ta-crop，在美國被稱為作物療法或重力。乙酸鈉，又稱三水合乙酸鈉，是乙酸鈉和乙酸的分子化合物。主要以含99.5％以上的優質乙酸，經碳酸鈉中和，濃縮、精制、結晶而成。它的分子式是CH3COONa·CH3COOH·xH2O或NAH(CH3COO)2，無水物質的分子量是142.09。它被短的氫鍵相螯合，外觀為白色結晶粉末。含乙酸的比例為39±1％。乙酸鈉的抗菌作用來源于乙酸，主要是單分子乙酸，其中含有40％的游離乙酸鈉。未游離的山西運城醋酸鈉比游離的山西運城醋酸鈉更能穿透霉菌組織的細胞壁，干擾霉菌之間的相互作用，使細胞內的蛋白質發揮抗菌作用。