大閘蟹（河蟹，中華絨螯蟹）分公母，公蟹中白色黏黏的是蟹膏，黃色的是肝胰腺；這是雄性的副性腺。雄性大閘蟹的內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90%以上的脂肪都儲存在內(nèi)臟中。所以，我們平時吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨(dú)特風(fēng)味口感的主要原因。 母蟹中橘紅色一粒粒比較硬的是蟹黃，黃色的同樣也是肝胰腺。我們吃到的蟹黃主要是雌螃蟹體內(nèi)的卵巢和卵細(xì)胞，不過也可能吃下部分內(nèi)臟。這個季節(jié)吃的大閘蟹基本是繁殖季節(jié)，蟹黃體積變大、呈鮮艷的橘黃色恰好代表母蟹的性腺已經(jīng)成熟，這種蟹黃一般更好吃。 江南大學(xué)測定的螃蟹中是雄性大閘蟹，對于內(nèi)臟營養(yǎng)的分析，可以大概了解下蟹膏的營養(yǎng)。雄性大閘蟹的內(nèi)臟中蛋白質(zhì)含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90%以上的脂肪都儲存在內(nèi)臟中。所以，我們平時吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨(dú)特風(fēng)味口感的主要原因。

陽澄湖的生活環(huán)境讓從小在這陽澄湖長大的大閘蟹兼具青背白肚、金爪黃毛的外形特點(diǎn)以及黃膏飽滿、蟹肉鮮甜的內(nèi)在特征。因此，陽澄湖大閘蟹的品質(zhì)在所有大閘蟹中都是的。 正因如此，我們呼呼哈兮的陽澄湖大閘蟹才能具有如此卓越的品質(zhì)，不僅具有“俊美”的外貌，而且口感味道也是的~ 陽澄湖大閘蟹不同于絕大部分動物，它的身體表面生長有一層硬殼。雖然這一層蟹殼能保護(hù)大閘蟹內(nèi)里的蟹肉和器官，卻不能隨著大閘蟹的生長而變大。為了生長成熟，大閘蟹就脫殼。 也就是說，只有經(jīng)歷過蛻殼之后，陽澄湖大閘蟹才能生長成為膘肥體壯、合乎標(biāo)準(zhǔn)的大閘蟹。但蛻殼并不是一件容易的事情，稍有不慎，就會出現(xiàn)意外，輕者生長不良、斷腳、拉腳，嚴(yán)重的甚至?xí)劳觥?/p>