醋酸鈉乙酸鈉為白色結晶粉末，醋酸鈉乙酸鈉無臭，溶于乙醇(1％)和丙酮(0.2％)，易溶于水、丙二醇和甘油。乙酸鈉不受pH值的影響，具有良好的耐光性和耐熱性。對酵母、霉菌和細菌繁殖的抑制作用很強，乙酸鈉常導致食品酵母變質，霉菌作用很強。相對穩定性高，對外界環境無特殊要求。可在常溫、常壓、一般濕度下使用。乙酸鈉是糧農組織和世衛組織批準的食品防腐劑。乙酸鈉在降解過程中會分化為醋酸，對人體無害，不影響食品的口感。生產工藝亞硝酸鹽氮的積累和脫氮率增加了3.7％的拐點時，碳氮比為1.0，和脫氮率增加3.7％時，反硝化細菌的數量吸附CH3COONa，和脫氮是由CH3COONa添加碳源。在CH3COONa為1的情況下，將三水合醋酸鈉置于瓷皿中，在120℃下加熱，得到干燥的白色物質，得到無水醋酸鈉。醋酸鈉一般以三水合醋酸鈉的形式存在，有三個結晶水。三水合醋酸鈉為無色、透明或白色顆粒晶體，在空氣中易風化可燃。國外的產品名稱是VitaColawave，vi-ta-crop，在美國被稱為作物療法或重力。乙酸鈉，又稱三水合乙酸鈉，是乙酸鈉和乙酸的分子化合物。主要以含99.5％以上的優質乙酸，經碳酸鈉中和，濃縮、精制、結晶而成。它的分子式是CH3COONa·CH3COOH·xH2O或NAH(CH3COO)2，無水物質的分子量是142.09。它被短的氫鍵相螯合，外觀為白色結晶粉末。含乙酸的比例為39±1％。乙酸鈉的抗菌作用來源于乙酸，主要是單分子乙酸，其中含有40％的游離乙酸鈉。未游離的醋酸鈉比游離的醋酸鈉更能穿透霉菌組織的細胞壁，干擾霉菌之間的相互作用，使細胞內的蛋白質發揮抗菌作用。