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食品危害的識別和分析一般由食品加工企業HACCP體系負責小組 來完成，也可以聘請技術專家來指導完
 
成。同時，HACCP體系負責小組應對歷史上發生過的一些食品事件加以關注，尤其是流行病 的發生，以充
 
分考慮新出現的食品危害。比如，對來自歐洲的牛肉，前幾年可能不會考慮瘋牛病帶來的危害，而現在則應將
 
其作為顯 著危害來對待。
     
  在危害識別、分析過程中，HACCP體系負責小組應組織人員以 自由討論方式進行，集思廣益，廣開言路，
 
盡可能發現潛在危害，防止遺漏顯著危害



 前提方案、操作性前提方案的建立
  在原有gmp、ssop文件模式中，這兩個文件都對企業硬件條件和生產中衛生操作提出要求，很多內容屬于重復描述。因此，在按照iso22000標準建立前提方案時，原有gmp、ssop文件中所有涉及硬件方面的內容，可以一并歸入前提方案中闡述；涉及衛生控制的內容，歸入操作性前提方案中；gmp中有關支持性過程的管理要求，則放在食品管理手冊及程序文件相應章節加以闡述，以避免重復。




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iso22000標準中對“前提方案”的定義是“在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供終產品和供人類消費的食品”。該定義中所提到的“基本條件”，指的就是“7.2前提方案”條款中a)~e)這5項內容，即為食品企業在硬件方面應滿足的要求，包括：選址、周邊環境，設施、設備構造及其布局等方面。定義中所提到的“活動”，指的就是7.2條款中其他的內容，是對衛生控制方面提出的要求，這部分內容應與“7.5操作性前提方案的建立”整合在一起形成企業的操作性前提方案。
  由此可以看出，前提方案僅涵蓋硬件和衛生控制方面，而gmp所涉及的內容范圍則大很多。




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